Nasıl Bir
Aşçı Olacaksın?

İlk günden itibaren en çok konuşan değil, en çok dinleyen ol. Her mutfağın kendine ait bir ritmi, bir dili, bir hiyerarşisi vardır. Önce onu anla. Konuşma zamanın gelecek, henüz değil.

Bir defter taşı. Tarif, teknik, zamanlama, bir şefin söylediği küçük bir detay. Hiçbir şeyi aklında tutabileceğini sanma. En iyi aşçılar en çok not alanlar değil ama en kötü aşçılar hiç not almayanlardır.

Soru sormaktan çekinme ama zamanını ve biçimini iyi seç. Servis ortasında değil, hazırlık saatinde sor. Aptalca soru yoktur ama yanlış zamanda sorulan soru vardır. Bir kez öğren, bir daha sorma. Sana verilen işin nasıl yapıldığından yüzde yüz emin değilsen, kesinlikle sor. Bilmeden başlayıp işi bitirdiğinde yanlış yaptığın fark edilirse, iş işten geçmiş olur.

Şefin sana bir şey söylediğinde cevabın hazır olmasın. Üstün sana "ha tamam, sen bildiğin gibi yap" asla demeyecek. Mutfak tartışma kazanılan bir yer değil. Kendi yaptığın hatanın farkındaysan ve düzeltme yöntemin varsa, "Yes chef" deyip devam etmen lazım. Önce işi kurtar; haklılık servisten sonra da konuşulur.

İlk yıl kolay olmayacak. Uzun saatler, düşük ücret, tekrarlayan işler. Bunu bilerek gir. Ama aynı zamanda kendi standartlarından hiç ödün verme. Beklenti düşük olsun, öz disiplin yüksek olsun.

Sadece şeften değil, yanındaki aşçıdan, bulaşıkçıdan, servisten öğren. Her biri mutfağın farklı bir gerçeğini taşır. Kibirli olanlar sadece yukarıya bakar. Akıllı olanlar her yöne bakar.

Servis saatinde mutfak kaotik, sesli ve acımasız olabilir. Paniklemek yerine odaklan. Hızın değil, doğruluğun önce gelir. Hız zamanla gelir. Servis altında soğukkanlı kalmayı öğren.

Bir gecede şef olunmaz. Yıllar içinde, tekrarla, hatayla, düzeltmeyle inşa edilir. Erken yorulursan erken bırakırsın. Sabırlı ol, tutarlı ol, her gün biraz daha iyi olmaya odaklan.