Bana hep aynı sorular geliyor. Okula gitmeli miyim? Nereden başlamalıyım?
İşte o kapının önünde duranlara söyleyeceklerim.
01
Okul bir araç, kısa yol değil
Okul temel kazandırır: dil, teknik, düzen. Ama şefliği okul öğretmiyor, mutfak öğretiyor. İmkânın varsa git, işine yarar. Sadece şunu bil: asıl eğitim ilk gerçek vardiyanda başlıyor.
02
Önce staj yap, sonra karar ver
Karar vermeden önce gerçek bir mutfakta birkaç gün çalış. Üç gün bile yeter. Saatleri, sıcağı, tempoyu kendin gör. Ondan sonra otur, karar ver.
03
Egonu kapıda bırak
İlk gün kimse sana fikir danışmayacak, bu normal. Gözlemle, sor, dinle. Egonu eve bırak; mutfakta ne işine yarar ne de sana.
04
Basit şeyleri mükemmel pişir
Doğru tuzlanmış bir sos. Düzgün bir bıçak kesimi. İyi kızarmış bir tavuk. Aşçıyı belli eden bunlar. Gösterişli tabaklardan önce bunları otur; her şey bunların üstüne kuruluyor.
05
Tarifi değil, malzemeyi tanı
Pazara git, üreticiyle konuş. Neyin mevsimi, neyin değil, öğren. Malzemeyi tanıdıkça tarife daha az bakarsın.
06
Seni zorlayan yerde çalış
Rahat yeri değil, öğreneceğin yeri seç. Senden iyi birinin yanında, çıtası yüksek bir mutfakta dur. Bazı günler zor gelecek ama ne kadar hızlı geliştiğine sen de şaşıracaksın.
07
Menü değil, felsefe geliştir
Saygı duyduğum aşçıların hepsinin bir sorusu var: neden bu sos, neden bu mevsim, neden bu tabak. Nedenini bilmeden pişirirsen sadece malzeme birleştirmiş olursun. Kendine erken sormaya başla.
08
Bu meslek her şeyini ister
Haftada altı gün, geceler, hafta sonları, tatiller. Arkadaşların yemek yerken sen çalışıyorsun. Şeflik fikrini sevmek kolay; senin bu işin her günkü halini sevmen gerekiyor.